Come "costruire" i ricavi nelle pizzerie

La costruzione dei ricavi di un’impresa di ristorazione può essere fatta sulla base del consumo di materie prime, quando queste costituiscano gli ingredienti fondamentali, se non addirittura indispensabili ai fini della preparazione degli alimenti offerti, o del servizio che si accompagna alla consumazione effettuata. Ad esempio valorizzando il consumo di farina e di mozzarella per le pizze, e ricavando, con valore ponderato, il numero di pizze, che moltiplicato a un prezzo medio, assolutamente conforme al mercato, evidenzia ricavi.

Gli indicatori spie nei ristoranti

Alcuni interventi della Corte di Cassazione, che in forza di alcuni indicatori spie, hanno più volte legittimato la ricostruzione dei ricavi di un’impresa di ristorazione sulla base di una serie di elementi che investono l’attività stessa:

• tovaglioli: con la sentenza n. 9884/2002 la Corte ha ritenuto corretto “l’accertamento che ricostruisca i ricavi di un’impresa di ristorazione sulla base del consumo unitario dei tovaglioli utilizzati, costituendo dato assolutamente normale quello secondo cui, per ciascun pasto, ogni cliente adoperi un solo tovagliolo e rappresentando, quindi, il numero di questi un fatto noto capace, anche di per sé solo, di lasciare ragionevolmente e verosimilmente presumere il numero dei pasti effettivamente consumati (pur dovendosi, del pari ragionevolmente, sottrarre dal totale i tovaglioli normalmente utilizzati per altri scopi, quali i pasti dei soci e dei dipendenti, l’uso da parte dei camerieri e simili)”. Le specifiche regole dettate dalla Corte di Cassazione sono presenti anche in ulteriori pronunce: si veda la sentenza n. 16048/2005 e la sentenza n. 8643/2007, che hanno legittimato il metodo induttivo utilizzato per la ricostruzione dei ricavi, partendo da un solo dato certo costituito dal numero di tovaglioli lavati, corroborato da altri riscontri, quali la quantità di vino e di altri alimenti consumati. E ancora Cassazione, sentenze n. 8869/2007 e n. 12438/2007;

• acqua minerale: con la sentenza n. 17408/2010, i supremi giudici hanno legittimato la ricostruzione indiretta effettuata sulla base del consumo dell’acqua minerale, che “deve ritenersi un ingrediente fondamentale, se non addirittura indispensabile, nelle consumazioni effettuate sia nel settore del ristorante che della pizzeria, più degli altri elementi indicati dalla parte ricorrente – gas, elettricità, tovaglie e tovaglioli o dal numero di coperti disponibili, dal personale dipendente e dai prezzi praticati –”; sentenza peraltro confermata dalla successiva pronuncia della Cassazione n. 11622/2013, secondo cui “è legittima la ricostruzione dei ricavi di un’impresa di ristorazione anche sulla base del solo consumo di acqua minerale, costituendo lo stesso un ingrediente fondamentale, se non addirittura indispensabile, nelle consumazioni effettuate – Sez. 5, sentenza 17408 del 23/07/2010, Rv. 614681)” e dalla sentenza n. 25129/2016;

• materie prime: sentenza n. 6361/2014, con cui la Corte di Cassazione ha riconosciuto valido l’accertamento presuntivo, effettuato nei confronti di un ristorante, partendo proprio dall’acquisto delle materie prime;

• caffè: con l’ordinanza n. 21130/2018 la Corte di Cassazione ha legittimato il caffè corretto fiscalmente